[Кангэно Сёши]

21.04.2014 в 17:05

Пишет  Аглая:

Книжный столик
"Один заморский молодец, никогда не бывавший в России, вздумал, подобно многим из своих собратий, написать роман о русских нравах; одного недоставало ему - поэтического, звонкого имени для героини романа. За этим снадобьем он обратился к одному из наших единоземцев, который пресерьезно рекомендовал ему поэтическое имя: Телятина. Французу это имя очень понравилось, роман печатается, и вы скоро будете иметь удовольствие прочесть, может быть и в переводе на русский, "Приключения злополучной сиротки Телятины и варварского с нею обхождения".

Троллинг XIX века. Это я читаю объемный талмуд - В.Ф.Одоевский "Лекции господина Пуфа о кухонном искусстве". Роскошная книга. Какой язык... Тут можно читать исключительно для хорошего настроения и филологического наслаждения.
Касательно практических - кулинарных - советов ничего сказать не могу, я в кулинарии полный даун. Могу помидоры покрошить...

"Да, милостивые государи, хороший бульон есть, смело могу сказать, основание хорошего обеда: кто из вас в этом со мною не согласится? Кто без отчаяния не глядел на тарелку, наполненную какой-то бурдою, без вкуса, без питательности?"

"Так вот вам правило, при сохранении которого у вас не только будет хороший суп, но и говядина из него будет пренежная, преблаговоспитанная..."

"Все пропорции выведены из опыта. Не думайте, например, что все равно - положить в суп не две моркови, а, например, четыре; испытайте и увидите, что уж будет не то."

"Что касается пирожного, то объявляю решительно, что дома никогда нельзя сделать пирожного дешевле того, какое можно иметь в кондитерских."

"Я имею в виду не тех людей, которых судьба наделила самым драгоценным даром - отменным поваром. Кто может похвалиться таким сокровищем, тому советую не мешаться в глубокие соображения гениального артиста, предаться ему совершенно и только поддерживать его благородное честолюбие - известными средствами. У меня в виду люди, имеющие просто повара, без прилагательного, или еще проще - обходящиеся совсем без повара; люди, у которых есть лишь существо, наполняющее кастрюли и сковороды и не понимающее, что как и зачем оно делает то, а не другое."

"Можно употребить прекрасные дорогие материалы, и блюдо нельзя будет в рот взять. Можно, напротив, из самых простых вещей составить обед себе на славу и гостям на утешение."

"Сколько раз вам случалось видеть на столе прекрасную, жирную индейку - прелесть! Берете на тарелку, и что же? - она превращается, как говорит Гоголь, в жареный топор, или в нитки, вялые, безвкусные. Хозяин в отчаянии, гость в недоумении, повар в свое оправдание делает обидные заключения о летах индейки; а индейка невинна: она дурна не оттого, что стара, даже не оттого, что она пережарена или недожарена, но просто оттого, что без толку жарена."

"Знаете ли вы, кто лучше всех жарит на свете? Киргизы! Спросите тех, кто отведывал бараний шашлык, изжаренный на костре посереди поля: сладость неописанная!"

"Аптекарская утка. Это блюдо, говорят, изобретено аптекарем, и очень вероятно, потому что оно с шалфеем. Не удивляйтесь: я тоже удивлялся, пока не попробовал."

"В соусах необходимы разные смеси: на эти смеси нападают: полагают, что смесь, и вообще перемена в пище вредна здоровью; толкуют, что животные оттого и менее подвержены болезням, что употребляют всегда одинакую пищу. Все это неправда, народное поверье говорит, что "овца сто трав ест, сто откидывает". На самом деле в сене заключается до 200 трав, весьма различных вкусом, да еще с какой приправой!"

"Соусы требуют не столько денег, сколько терпения и усердия со стороны повара. Знаю, что сим замечанием я оскорблю многих почтенных артистов и навлеку, может быть, на себя их негодование, но что делать! Истина мне дороже жизни!"

"В одном журнале сделано было весьма тонкое замечание о том, что перед масленицею не худо бы знаменитому доктору Пуфу обратить свое внимание на теорию блинов. Вы понимаете, милостивые государи, что я не могу остаться безмолвным при таком щекотливом вызове! Я знаю, что это замечание внушено моими врагами, недоброжелателями и завистниками, которых интриги я вижу так ясно, как котлету на зеленом шпинате."

"Подают обыкновенно к блинам икру, но по моему мнению, это варварство. Подумайте только: блины тогда только хороши, когда горячи так, что язык обжигают; икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина. Соедините ж то и другое вместе - и вы будете кушать холодные блины и горячую икру! Какая безнравственность!"